虽然大家都知道蔬菜营养丰富，但也不是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纤维会影响钙、铁、锌等营养素的吸收;有的蔬菜也缺少很多维生素，因此均衡饮食很重要。所以，中国营养学会建议人们每日只要保证500-750克蔬菜水果就可以了。

　　咸菜搭配新鲜蔬果吃可减少亚硝酸盐危害很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，它对人体有害。腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性，因此咸菜中的亚硝酸盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成致癌物质亚硝胺。另外有研究显示，咸菜中亚硝酸盐含量随着腌渍时间的延长而增加。研究还发现，咸菜的食用量与胃癌的发生率成正比。

　　不过，对亚硝酸盐也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂(如超市里买到的肉色粉红的酱牛肉就使用了亚硝酸盐)。少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。其实新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低了亚硝酸盐的量。为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜的同时，可以多补充维生素C，或吃维生素C含量高的新鲜蔬果。