□施国标

　　要过年了，到镇上购年货，难道非要买牛肉、羊肉、猪肚、猪舌吗？我改主意了，就买个猪头腌咸了过个年，让烟火气回归年味。

　　腌咸猪头是传统的年货。过去，农家人经济紧张，买不起高档的肉食品，买个廉价的猪头倒也不错，腌了吃，也是肉味喷香，猪舌头、猪耳朵，更是别有一番风味，不比那些高档肉食品差，只要厨艺跟上了反而更胜一筹。

　　我家过年，腌个咸猪头已经有几年了，咸猪头的滋味的确是难以让人割舍的，其肉味独特，吃了还想吃。

　　从吃猪头的经验看，选猪头最好是本地猪，“拱头拱脑”的，肉多，但这种猪在市场上极少见了，甚至根本找不到，而如今饲养的生猪全是从国外引进的猪种，本地人称“洋猪”，经改良，这种猪身材苗条，臀部滚圆，而猪头脸型瘦削，出肉率低，肉全部长到身体上去了。但猪头肉依旧是吸引人的，故一些熟食店老板哪怕是“洋猪头”也得进货，宁愿在厨艺上狠下功夫，照样也能赚钞票。

　　本地猪，我自小看到过，也家养过，有白毛猪、黑毛猪。这种猪肚子大，臀部瘦，猪头长有一对大耳朵，像两把蒲扇往下垂，甚至要把眼晴遮住了。其头部大，出肉率高。在上高中时，我曾看到宰猪的全过程。当时大多交售的是本地猪，宰了的猪被滚水烫了后，屠夫便用一把铁制的刮毛器，很快把猪毛褪光了。而褪猪头的毛就难了许多，屠夫用的“褪毛器”是一块能一把握住的三角形石头，利用尖端去砍猪头里的毛，虽费时费工，但必须要这样干，总不能把猪头扔了，老百姓是喜欢吃呀，最后猪头被屠夫弄得头光面滑。

　　吃猪头肉当然可以吃鲜的，但我更爱吃咸猪头。今年上镇买猪头时叫店老板帮我把猪头剖了，把骨头撤下，因家中的菜刀实在难以对付猪头骨，店老板照做，诚信着做生意。拿回家的骨头全部放在柴灶锅里煮了，骨上的肉“卸”满了两盆子，用鲜酱油蘸了下饭，真好吃，原汁原味的猪头肉味，也被原原本本地刻进心里去了。猪的脸皮肉、猪耳朵都被下了重盐，进了缸，压了石，逼出卤汁后再翻盐一段时间，最后取出挂于干燥的寒风里、晴空的太阳底下敛干，硬邦邦的，包进塑料袋，藏进冰箱。猪舌头再过几天吃，进了冰箱的冷冻室。

　　家里有了块咸猪头肉，调口味像是有了底，其它肉吃多了，就想到了这块咸猪头肉。咸猪头肉当然可以白煮了吃，它的根本就是一股劲的香，是其它肉不可比拟的。最为刻骨难忘的就是那段“猪鼻冲”（鼻腔），肉质坚软，嚼之有劲、松软冲蕾、留香唇齿。取咸猪头肉烧大白菜饭或雪里蕻菜饭，那定是饭中一绝了，米粒晶亮、菜鲜烘托、咸猪头肉挑起了大梁味感，香而爽。