第02:沪郊
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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百年叶榭软糕
松软甜香肥 鱼米之乡味

  上海民间有句顺口溜:浦南点心三件宝,亭林馒头张泽饺,叶榭软糕呱呱叫。浦南点心三宝之一的松江叶榭软糕,凭借甜而不腻的口感,是逢年过节松江人餐桌上招待来客的佳品,也是一份馈赠亲友的特色伴手礼。

  叶榭软糕起源于明代万历元年,即公元1573年,至今已有400多年的历史。松江叶榭紧靠黄浦江,地处水运要道,是当时的船民集结之地,但船民们大多在此处短暂停留,就会再次出发,因此如何吃饭成了大问题,给船民们带来了许多不便。家住叶榭塘边的施茂隆看到商机,研制了一种糯米糕,色泽洁白,加入了豆沙等配料,吃起来香糯软滑。更重要的是,这款糯米糕方正小巧,便于存放,适合在路上当干粮。好吃又方便的点心马上受到船民们的欢迎,叶榭软糕也逐渐流传开来。直至清咸丰年间,里人施人和重制软糕,增加调料并改变制作工艺,叶榭软糕再享盛誉。清末民初时,费孝生开设费城和软糕店,继此之后又有数家软糕店相继经营。

  经过历代传承人的努力,叶榭软糕拥有松、软、甜、香、肥的特点,有方糕、素糕、桂花白糖糕等品种,成为闻名上海“呱呱叫”的地方特产,而造就叶榭软糕独特风味的关键就在于原料和制作工艺。

  松江叶榭,自古以来是鱼米之乡,以水稻作为当地主要的农业作物,是“松江薄稻”的重要产地之一,叶榭软糕的原料正是选用当地优质粳米和糯米。而软糕的制作工艺考究,经十六道工艺制作,最后经过筛粉、点坑、挤馅、铺面、脱模五道工序制成,2011年,以上海米糕冠名的叶榭软糕制作技艺入选上海市非物质文化遗产名录。在制作前,需要先将粳米和糯米在冷水中浸泡七天以上,每天换水,使米中酵素成分完全挥发。经过晾透的两种米,按照一定比例混合,用石臼舂粉,并细筛三次,再用筛子筛入模具中,之后加入豆沙等各色馅心。制糕时糕底垫上荷叶,出炉后,口感清香、凉爽。咬上一口刚出炉的叶榭软糕,松软中又带有弹性,淡淡的米香在唇齿间回荡。

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