第02:沪郊
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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本帮“头道工夫菜” 让人“鮰”味无穷

  鱼是年夜饭的餐桌上必不可少的食材。年末餐桌上摆上一条鱼,预示着“年年有余”的喜庆与吉祥。

  在众多鱼中,鮰鱼肉嫩味美,属鱼中上品,在民间有着“不吃鮰鱼,不知鱼味”的说法。红烧鮰鱼是上海家喻户晓的名菜,而宝山红烧鮰鱼则是众家红烧鮰鱼技法中的头牌。宝山鮰鱼烹饪技艺更是入选了市级非物质文化遗产名录。

  鮰鱼没有刺骨,没有鱼鳞,鱼皮富含胶原蛋白,鱼肉肥嫩软滑,烹饪后,肉质格外柔嫩细腻,鱼皮则呈入口即化的胶状质感,尤其适合老人小孩食用。若在年夜饭的餐桌上端上这样一道美食,足以体现主人的用心。

  历经多年美食积累,宝山本地大厨将红烧鮰鱼做成了本帮红烧菜式中的“头道工夫菜”,在红烧鮰鱼的“自来芡”技艺上匠心钻研,烹饪出了独一无二的鮰鱼之味。

  宝山红烧鮰鱼第二代传人“鮰鱼大王”黄才根将六十多年的红烧鮰鱼从业经验精炼为“两笃三焖”四个字。宝山红烧鮰鱼选用的是上等宝山鮰鱼,烹饪时间为半个小时以上,除却两次用旺火,每次二三分钟,其他大部分时间是用文火焖,如此则鱼块完整且鱼肉酥绵细糯,鱼肚自然成芡。

  不同于其他本帮菜“浓油赤酱”的典型风格,红烧鮰鱼在烹饪上注重依靠“糖色”来增添色泽,要求将糖熬到170度来上色,酱油则用得较少,口感上甜咸相间。

  红烧鮰鱼作为一道“工夫菜”,菜肴色泽红亮,鱼皮胶滑,鱼块肥腴饱满,入口即化的肥糯,卤汁的浓厚细腻,味觉的“甜上口、咸收口”都是上海本帮菜的典型特征。现在的宝山红烧鮰鱼烹饪技艺就是继承了当年吴淞老街赫赫有名的合兴馆的余脉,在宝山开枝散叶,知名度颇丰,往来食客络绎不绝。

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本帮“头道工夫菜” 让人“鮰”味无穷
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百年叶榭软糕 松软甜香肥 鱼米之乡味
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