第02:沪郊
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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挂得住酱汁又收得了高汤
难忘这口粉糯甜香

  “香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”用来形容崇明香酥芋是再好不过了。都说崇明香酥芋好吃,原因在于崇明沙质土壤很对芋艿的“胃口”。崇明香酥芋是红梗香酥芋的一种,呈圆卵形,拥有梗红、叶心红、芋艿顶芽红“三红”特征,口感更香更糯,精致且个头均匀。

  崇明得天独厚的水土林气本底优势和优越的自然资源禀赋造就了香酥芋这一特色种质资源。然而,自20世纪90年代以来,随着大量高产蔬菜品种被引进种植,崇明香酥芋的蔬菜种性逐步退化,亮点不再明显。为打破该种源缓慢发展的局面,2022年以来,崇明区蔬菜站联合上海交通大学开展了崇明香酥芋种质资源保护与创新研究,建立了崇明香酥芋种质资源圃,开展农艺性状、营养成分、糯性相关组分和风味物质鉴定,从营养、烹饪特点、香味等方面,依托科学依据总结提炼崇明香酥芋的特色优势。专家团队通过实地采样、提纯复壮,成功还原崇明香酥芋原种的特征特性。结果显示,优质种源通常外形瘦长、呈月牙形,顶芽为淡红色,外皮颜色较深,具有丰富的蛋白质,脂肪和膳食纤维含量低,是营养高、热量低的健康食品。

  土生土长的香酥芋十分百搭,挂得住酱汁,又收得了高汤,香糯的滋味让人回味无穷。过年餐桌上的扁豆香酥芋,绝对是每个吃货都爱的,崇明人不管在家还是在饭店,必点的就是这道菜。作家王安忆曾经在《绿崇明》中这样形容香酥芋:“个头很大,看来粗放得很,烹制又很简单,无甚作料,带皮煮熟而已。吃来竟十分细糯,既没有水渣,也不噎喉。一种香也是粮草的香,质得很。”

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