第03:沪郊
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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高汤锁鲜香 一碗“徐泾汤炒”暖了冬日

  临近过年,“徐泾汤炒”非遗传承人王勇又忙碌起来。作为三十多年的手艺传承人,他有一支十几人的家宴厨师团队,无论是红白喜事,还是年夜饭,他的宴席上少不了“汤炒”,粟米鸡丁、青椒草鱼、青豆虾仁、笋丝干贝……均以“汤炒”形式呈现,锁住鲜香,也给冬日平添了一分温暖。

  2018年,“徐泾汤炒”入选第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。起源于青浦徐泾的蟠龙古镇的“徐泾汤炒”,迄今至少有百余年的历史,在民间素有“万里国道第一镇,精美汤炒在徐泾”的美誉。多年来,“徐泾汤炒”在青东地区及邻区闵行诸翟、松江泗泾、嘉定黄渡等地广为流传,凡是老百姓在婚丧嫁娶等宴请中“徐泾汤炒”成为席面上必有的“特色菜”。

  “汤炒”,顾名思义就是用汤炒出来的菜肴。它的最大特征是不用高温油锅烹饪,仅用高汤制作,且介于做汤和炒菜之间通过厨师烹调手法和技巧制作出来的一道美味菜肴。

  “徐泾汤炒”的精髓在汤,主要特点是用鸡鸭、排骨、蹄髈等高汤勾制而成,再添加主食材烹饪出来各式菜肴,无论是刀工、制汤,还是勺工、勾芡等环节,皆环环相扣,一气呵成。

  烹饪“汤炒”已轻车熟路的王勇表示,“‘汤炒’没有固定的菜式,各式食材都可入‘汤炒’,手里有什么汤中放什么,只要汤底清透不油腻,米道‘侠气嗲’”!

  除夕夜,一碗碗热气腾腾的“汤炒”是席面上不可或缺的菜肴,在留住儿时年的味道的同时,也让传统非遗技艺“徐泾汤炒”跨越时空交错,承载起美食与文化的浓浓乡愁。

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高汤锁鲜香 一碗“徐泾汤炒”暖了冬日
东方城乡报沪郊03高汤锁鲜香 一碗“徐泾汤炒”暖了冬日 2024-02-09 2 2024年02月09日 星期五