第03:沪郊
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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围坐一张八仙桌 吃出过年团圆味

  小时候,一张八仙桌,四周坐满了家人,台面上,扣三丝、走油肉、蒸三鲜、红烧河鲫鱼、扣蛋卷等八道菜飘来阵阵香气。大人们围坐一桌,笑谈着家长里短,孩子们闹作一团,充满了欢声笑语。正月里的团圆,让八仙桌旁的这份“拥挤”变成了热闹和甜蜜。

  八仙桌即为大的方桌,四边可围坐八人,所以往往把它叫做“八仙桌”。以前家家户户会置办这样一张桌子,周围配上四条长凳,家里人在八仙桌上吃饭、写作业、喝茶聊天……现在坐在八仙桌上,还会勾起对家的回忆。

  八仙桌上热气腾腾的沪郊老八样,正是闵行浦江地区的人们记忆里的正宗年味。有人问,到底哪八样?其实,老八样一般指扣三丝、走油肉、蒸三鲜、红烧河鲫鱼、扣蛋卷、扣鸡、咸肉水笋、肉皮汤,这是以前过年时的标配。但随着四季的变化,老八样的菜色也会应时令而变。如今,不一定是固定的八样菜叫老八样,可能有十来个甚至更多个菜色,春天就用春天的时令菜、冬天则选用冬天的时令菜,餐桌上越来越丰盛。

  好多年轻人对传统的老八样不甚了解,或是本地人想回味小时候的滋味时,都会来闵行浦江地区的本帮菜馆尝尝鲜。“本地人更懂得老八样的滋味。”浦江地区某座酒楼的厨师长瞿育锋告诉记者,他们依旧在延续传统制作老八样,但其中一些菜色颇具本地特色,和上海其他郊区略有不同。比如走油肉,当地又叫拆蹄,选五花肉,把它切成四方形,然后放入锅中沸水煮熟,加入葱、姜、料酒去腥;然后捞出放入蒸箱,蒸一个半小时后取出;接着开始起油锅,放入锅中炸至表皮起泡、颜色金黄捞出;将炸好的肉皮撕下来,再将肉也撕成一条条,烧制时更容易入味;最后将撕好的肉和皮放入熬好的高汤桶里,加老抽,生抽,冰糖,再煮半小时,捞出扣入碗中,香喷喷的拆蹄就制作完成了。

  “把肉撕成一条条,是我们浦江地区的特色,延续这一传统,一定意义上就是延续了我们的美食记忆。”瞿育锋表示,而这八道菜多采用“扣”的方式装盆,或是摆盆成圆形,也象征着团团圆圆的意味。

  “当年的孩子们都已长大成婚,大家庭拆分为了一个个小家庭,家里的八仙桌也被更为精致小巧的餐桌取代。”一些食客感慨,如今过年吃的菜已经远远不止八样,但年味,却慢慢淡了。但这张八仙桌上的老八样,却把人们拉回到了旧日里的新年,欢声笑语,热闹非常,记忆里的年味又回来了。

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