□记者 施勰赟

　　在上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，有这样一支团队，致力于农产品保鲜与加工方面的研究。乔勇进研究员作为团队负责人，长年与队员一同奔波于沪郊各个农业生产基地，提高基地贮藏能力，为丰富市民“菜篮子”，充实农民“钱袋子”努力。

　　采后贮藏是

　　蔬菜保鲜的关键环节

　　乔勇进告诉记者，农产品贮藏保鲜是农业产业链十分重要的一环，它一头连着田间地头的农产品生产，一头连着我们大众餐桌，因此采后贮藏水平是农产品质量提升的不可或缺的一环，不仅能减少农产品损耗，让农户减少损失，获得更多收益，还能让市民品尝到更新鲜、健康的食物。

　　“从保鲜技术角度来讲，我们还是要求物以类聚、物以类‘储’，切不可把不同品种、不同成熟期的蔬菜、水果储存在一起，那是极不专业的，对果蔬保鲜是十分不利的。但从实用角度来看，可以减少很多贮藏空间，也可以减少处理环节和时间，现实中却又十分必要。”乔勇进介绍，过去，不少生产基地虽然建设了冷库，却因为没有好好利用，造成贮藏效果不佳。

　　“就像很多市民喜欢把买来的各类鲜食果蔬一股脑塞进冰箱一样，生产基地也习惯将叶菜采收后直接混堆在冷库中。但其实对于叶菜而言，呼吸是很旺盛的，呼吸热会促进温度升高，会加速叶绿素的降解。一棵菜从新鲜到失去食用价值最快只要几小时。”他进一步解释道，保鲜基本思路，是利用低温把呼吸速率等基础代谢降下来，气调目前在果蔬保鲜上用得越来越多了，就是人工创造一种低氧环境条件，让果蔬进入“休眠”状态。

　　低温固然可以降低瓜果的基础代谢，但也有一些风险。蔬菜尤其是叶菜，水分含量是十分关键的，以生菜为例，贮藏过程中叶片含水量高时，叶片会呈直立状态，能够正常呼吸；但在表面叶片严重失水时，蔬菜虽不会立即腐坏，但会因失水而萎蔫，将内部菜叶覆盖包裹，让内部菜叶无法正常“呼吸”，湿热排不出，最终导致整棵菜由内里开始黄化腐烂。

　　“这就解释了为何有的菜表面看起来还算新鲜，里面却因腐败的原因，在贮藏过程中这种内热造成的腐烂是比较普遍的。”

　　提高“锁鲜”能力

　　保鲜延长30天

　　通过团队多年研究，已明确青菜、杭白菜、鸡毛菜、生菜、草头、菠菜等多种地产蔬菜品种收获期生理生态学特性，明确了相关采收标准与采收技术，从而形成了相应的技术标准和SOP文件。目前，在冷库贮藏、配送的条件下，绿叶菜的保鲜期显著延长。菠菜、小白菜、杭白菜从过去贮藏一周损耗30%，延长至贮藏四十多天，损耗不足8%，保鲜期延长5倍以上。即使娇嫩的生菜保鲜期也达到了30天左右，在上海静捷、弘阳、星辉等郊区基地应用取得理想效果，这样在灾害天气叶菜生产受影响的情况下，就能整体延长基地叶菜供应周期至少20天，为叶菜保供奠定了基础。

　　上海消费者爱“鲜食”，对农产品的新鲜度尤其看重。提高“锁鲜”能力，无疑是提升鲜食农产品竞争力的重要手段。

　　为了在贮藏环节减缓绿叶菜“失水”，团队想到了给叶菜加透气保湿包装，在小型冷库中加湿、在大型冷库中搭建保湿帐篷，增加湿冷空风循环等方法来减缓叶菜失水、提高环境温度湿度均一度，延长保鲜时间。

　　多种手段为“锁鲜”保驾护航

　　“在采后保鲜的环节，除了利用‘冷’处理技术、臭氧技术、二氧化氯防腐护色技术以及气调手段来实现物理保鲜，还可以选择使用功能性保鲜膜、一些绿色、高效的保鲜剂，或是通过植物源提取、微生物源次生代谢物质来实现生物保鲜。”乔勇进说，很多市民谈“添加”色变，其实大可不必，选用安全、对人体无害的化学试剂只要按照要求规范使用，安全是有保障的。

　　而生物保鲜则更为安全有效，是未来发展的方向，如目前应用比较多的那他霉素在果蔬防腐方面应用就比较多，壳聚糖涂膜保鲜在果蔬保鲜应用范围也越来越广。

　　在蔬菜领域，保鲜技术有了突破后，经过初步加工的切割菜开始越来越受市场欢迎，提升了蔬菜的附加值。一些蔬菜生产基地，在蔬菜采收后，经过初步清洗、切割后，以冷链配送的方式可直接送达餐饮企业、食堂、中央厨房，能让蔬菜卖得更高的价格，也是上海作为国际大都市“减少垃圾进城”的重要一环。“切割菜伤口多伤口大，保鲜难度就更大。解决了保鲜问题后，这一省时省力还能减少湿垃圾的加工方式很受中央厨房青睐。据了解，“鑫博海”“静捷”等企业目前已有千余个品类的配菜半成品供市场选择，随着市场需求的增加，品类花色品种将会不断增加，以更好满足市场需求，这是社会发展的需求，也是保鲜技术需要努力的方向。