□汪妍

　　“滋啦——”一声油响，伴随着扑鼻的浓烈香气，这是许多老上海人记忆深处最动人的厨房交响。一盘油亮诱人的“红烧鳝筒”，或是一碟滚烫上桌、淋上热油还在“噼啪”作响的“响油鳝丝”，曾是弄堂里家家户户待客时必备的招牌硬菜。这独特的声响与滋味，深深烙印在几代“上海小囡”的味蕾记忆中，化作一份沉甸甸的舌尖乡愁。

　　黄鳝之珍贵，由来已久。除了作为本邦响油鳝丝（糊）、红烧鳝筒的灵魂食材，黄鳝在传统医药和现代生物科技领域也价值非凡。我国古代药学巨著《本草纲目》早有记载，鳝鱼肉“甘、大温、无毒”。民间素有“黄鳝浑身是宝”之说，其肉、骨、血均被传统医学认为具有独特的药用价值，在中医典籍中记载具有补气养血、强筋壮骨、祛风通络之效，现在更有研究机构在探索其活性成分（如小分子肽）在生物医药领域的应用潜力。

　　时令赋予食材灵魂，节气酝酿美味密码。每年自夏至开始直至白露时节，正是黄鳝最为肥美的黄金期。此时的黄鳝，经历了一季的生长，肉质格外丰腴饱满，其营养成分也积累至一年中的巅峰状态。正因如此，民间智慧凝结成一句广为流传的谚语——“冬吃一支参，夏吃一条鳝”，道尽了伏天食鳝的滋补之妙与适时而食的饮食智慧。这种对时令与品质的精准把控，正是本邦菜“浓油赤酱”表象下隐藏的精细密码。

　　守护这份“沪上至味”的，是上海市农业科学院的专家周文宗。作为国家特色淡水鱼产业技术体系上海综合试验站站长和农业农村部稻渔综合种养生态重点实验室主任，他长期深耕特种水产养殖与生态农业。他带领团队构建了我国宝贵的黄鳝种质资源库；成功研发了黄鳝工厂化育苗技术；创新开发出工厂化循环水养殖、“鳝菜共生”、可控式的“稻—鳝—鳅（虾）”共作模式，在上海、江苏、湖北、江西、安徽、四川等多地建立稻田生态养殖示范基地，革新了传统养殖方式。经他指导建立的标准化生产基地，稳定供应着上海市场30%的黄鳝。在周文宗团队的努力下，“黄小鳝”的故事被娓娓道来。

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