概念：冷鲜鸡不是冷冻鸡

　　记者了解到，冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。然而，鸡在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，且因鸡肉在冻结过程中，组织中水分子的体积会膨胀，致使细胞破裂，所以其中的汁液和营养素随之流失，也使风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。而冷鲜鸡则是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃(并非冷冻)，并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态，所以能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发。 

　　口感：冷鲜鸡不逊活杀鸡 

　　“我们的保鲜度绝不亚于活鸡。市民买到手的冷鲜鸡，基本上是被宰杀仅5-6个小时。”面对市民的疑虑，陈印权肯定地表示，冷鲜鸡的加工过程一般从凌晨1点开始，全冷链管理，送到市民菜篮子里仅仅过了5-6个小时。此时的鸡肉恰好是处于口味最佳的阶段。来自上海海洋大学食品学院的谢晶教授解释说，鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。她指出，由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律———在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程，所以不需解冻，不必担心营养素流失。

　　安全:冷鲜鸡比活杀鸡安全

　　谢晶教授还表示，活禽交易存在不少隐患。活禽从养殖场运到市场，温度、湿度等储存条件发生变化，活禽反应较大，容易生病感冒，或诱发流感。同时，活禽进货渠道不一，品质无法控制，若发生质量问题，产品质量难以追溯，食品安全难以保障。而冷鲜鸡可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证。此外，活禽市场存放活禽，存在鸡粪、鸡毛及鸡血等屠杀的副产物，环境卫生差，影响市容市貌，加上市场上人员流动大，容易引起疾病传播，若活禽存在流感，不仅会传染整个市场，而且由于车辆消毒措施跟不上，会将病毒向外散播，形成交叉感染。

　　上海交通大学农业与生物学院动物科学系主任孟和则表示，冷鲜鸡在屠宰过程中有一个预冷过程，鸡肉通过冷却排酸后，能有效抑制有害细菌生长，使肉中的有害物质充分排除，更加安全、卫生。 

　　价格：冷鲜鸡比活杀鸡便宜

　　冷鲜鸡的生产环节相对复杂，但市场上的冷鲜鸡却比活鸡卖得还便宜。目前市场上每斤活鸡的价格在15-18元，而冷鲜鸡在12-13元之间，比活鸡价格便宜10%以上。“这是因为我们在投放市场过程中少了很多中间环节，而且政府对冷鲜鸡生产企业也有一定的扶持政策。”陈印权表示，市民传统消费观念并非一朝一夕就能改变，除了价格上的优势，冷鲜鸡的市场推广，还有很长一段路要走。