第06:绿野
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2024年02月09日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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崇明糕

  □施炳刚

  “自有崇明在宋朝,同龄就是崇明糕。”崇明糕是我们家乡民间流传的一种美食,历史悠久,源远流长。 

  每当春节前夕,各家各户都会忙着淘米、打粉、蒸糕。可以这样说,自制崇明糕,是我们农村过年最热闹、最隆重的传统习俗了。 

  地道正宗的崇明糕直径足有五六十公分,厚度在十公分以上。一笼糕需要用米二十斤、糖五六斤,蒸好了重约四十斤。过去以红糖糕为主,现今以白糖居多,且偏向于低糖少糖。 

  蒸糕看似简单,实质很有讲究。先说糯米和粳米的比例要求。糯米多,蒸出来的糕会糯一些,但不容易蒸熟;粳米多,糕比较疏松,但口感会差一些。粳米与糯米的比例有三七开、四六开、对半开,也有倒四六的。淘好的米要放在大木盆里浸泡一段时间,再放到竹匾里晾干,最后装进布袋拿到加工场打成米粉。米浸泡及晾干的时间长短,将决定了打出来的米粉的粗细,米粉的粗细又直接影响着糕的口感。 

  打好的米粉倒在一个直径一米五左右的竹匾里,加上适量的水和糖,根据不同的口味再加入其他配料,如红枣、核桃仁、葡萄干、蜜枣、桂花等,把这些东西拌在一起,这道工序叫做溲粉。溲粉除了将放入的糖、水和各种配料拌匀,最主要是为了控制米粉的干湿度,以手捏成团、手放则散为宜。然后在大灶的尺八镬内倒上七分水,开始烧水。烧水也有技巧,火头要旺且均匀,水也不能太多,多了滚烫的水会冲溢到笼底,造成米粉黏住水蒸汽上不来,糕不容易蒸熟。在水面上放几双竹筷子,可防止水开后剧烈翻滚。等镬子里的水烧开,就可以开始蒸糕了。 

  蒸笼是用木片加工拼接成的圆形器具,底部用一公分宽的竹片条排成间距一公分左右的笼格,有的固定,有的可以脱卸。蒸第一笼糕之前,要把蒸笼放在镬上先预热一下,然后在内侧涂上食用油,再在笼底先放上一层薄薄的米粉,镬子周边垫好棉垫,把蒸笼搁上去。蒸笼和棉垫一定要弄得严丝合缝,不能漏气,不然糕就蒸不熟。接着就可以边烧水边撒粉了,要密切注意水蒸汽上达的速度,一点点地把米粉一层一层撒到蒸笼里去。撒快了会夹生,撒慢了米粉湿透黏住,水蒸汽上不去也会引起夹生。 

  其实上述几道工序都相当重要,如果粉溲得不透、火候掌握不好、粉撒的时间不对,都有可能导致失败。等到笼内全部放满,表面的米粉逐渐变湿变透明,就可以盖上镬盖再蒸几分钟,这意味着一笼糕马上就要蒸好了。 

  蒸汽冒足,掀开镬盖,把一块洗干净的纱布盖在蒸笼上,把蒸笼端起放到桌子上,用竹筛子扣上,然后双手合力猛地一翻,把整个蒸笼倒扣过来。顷刻间,一笼热腾腾、香喷喷的崇明糕就此完工。 

  守候多时的孩童看似帮忙清理笼格,实质早已迫不及待地拿起蒸笼,刮下粘在笼格上的小块糕屑来,顾不得烫手,边吹着气,边吞了下去。糕边和粘在蒸笼上的糕屑是最好吃的,因为上面抹过菜油,味道特别香! 

  从蒸笼里倒出来的糕还只能算是半成品,真正的成品应该是切成长条糕丝或扁薄的糕块。刚蒸好的糕不宜马上用刀切开,要放置一两天时间,等整笼糕完全定型后才可以。早先没有冰箱,切好的糕如果不及时摊开晒干,很容易发霉,每天打笐晒糕是必不可少的。把糕丝、糕块叠架起来,像多米诺骨牌一样,一直晒到干透很硬好保存为止。 

  以前过年蒸了糕,饭碗里有块糕就开心得不得了。现在条件好了,不用等到过年,随时可以蒸糕吃。蒸好的糕只要放在冰箱里速冻保存,一年四季都似新鲜的,一样十分好吃。 

  随着世界级生态岛建设步伐的加快,来崇明岛观光旅游的人逐渐增多,有经济头脑的人早已嗅到了商机,把一些传统美食拿出来当土特产卖。一踏进车站、码头、旅游景点,叫卖最多的就数崇明糕了。 

  崇明糕对崇明人来说,不仅代表一种好吃的食品,从某种意义上说还代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。每当吃上崇明糕,更多品味到的是浓浓的年味和悠悠的乡情。

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