□施炳刚

　　“自有崇明在宋朝，同龄就是崇明糕。”崇明糕是我们家乡民间流传的一种美食，历史悠久，源远流长。 

　　每当春节前夕，各家各户都会忙着淘米、打粉、蒸糕。可以这样说，自制崇明糕，是我们农村过年最热闹、最隆重的传统习俗了。 

　　地道正宗的崇明糕直径足有五六十公分，厚度在十公分以上。一笼糕需要用米二十斤、糖五六斤，蒸好了重约四十斤。过去以红糖糕为主，现今以白糖居多，且偏向于低糖少糖。 

　　蒸糕看似简单，实质很有讲究。先说糯米和粳米的比例要求。糯米多，蒸出来的糕会糯一些，但不容易蒸熟；粳米多，糕比较疏松，但口感会差一些。粳米与糯米的比例有三七开、四六开、对半开，也有倒四六的。淘好的米要放在大木盆里浸泡一段时间，再放到竹匾里晾干，最后装进布袋拿到加工场打成米粉。米浸泡及晾干的时间长短，将决定了打出来的米粉的粗细，米粉的粗细又直接影响着糕的口感。 

　　打好的米粉倒在一个直径一米五左右的竹匾里，加上适量的水和糖，根据不同的口味再加入其他配料，如红枣、核桃仁、葡萄干、蜜枣、桂花等，把这些东西拌在一起，这道工序叫做溲粉。溲粉除了将放入的糖、水和各种配料拌匀，最主要是为了控制米粉的干湿度，以手捏成团、手放则散为宜。然后在大灶的尺八镬内倒上七分水，开始烧水。烧水也有技巧，火头要旺且均匀，水也不能太多，多了滚烫的水会冲溢到笼底，造成米粉黏住水蒸汽上不来，糕不容易蒸熟。在水面上放几双竹筷子，可防止水开后剧烈翻滚。等镬子里的水烧开，就可以开始蒸糕了。 

　　蒸笼是用木片加工拼接成的圆形器具，底部用一公分宽的竹片条排成间距一公分左右的笼格，有的固定，有的可以脱卸。蒸第一笼糕之前，要把蒸笼放在镬上先预热一下，然后在内侧涂上食用油，再在笼底先放上一层薄薄的米粉，镬子周边垫好棉垫，把蒸笼搁上去。蒸笼和棉垫一定要弄得严丝合缝，不能漏气，不然糕就蒸不熟。接着就可以边烧水边撒粉了，要密切注意水蒸汽上达的速度，一点点地把米粉一层一层撒到蒸笼里去。撒快了会夹生，撒慢了米粉湿透黏住，水蒸汽上不去也会引起夹生。 

　　其实上述几道工序都相当重要，如果粉溲得不透、火候掌握不好、粉撒的时间不对，都有可能导致失败。等到笼内全部放满，表面的米粉逐渐变湿变透明，就可以盖上镬盖再蒸几分钟，这意味着一笼糕马上就要蒸好了。 

　　蒸汽冒足，掀开镬盖，把一块洗干净的纱布盖在蒸笼上，把蒸笼端起放到桌子上，用竹筛子扣上，然后双手合力猛地一翻，把整个蒸笼倒扣过来。顷刻间，一笼热腾腾、香喷喷的崇明糕就此完工。 

　　守候多时的孩童看似帮忙清理笼格，实质早已迫不及待地拿起蒸笼，刮下粘在笼格上的小块糕屑来，顾不得烫手，边吹着气，边吞了下去。糕边和粘在蒸笼上的糕屑是最好吃的，因为上面抹过菜油，味道特别香！ 

　　从蒸笼里倒出来的糕还只能算是半成品，真正的成品应该是切成长条糕丝或扁薄的糕块。刚蒸好的糕不宜马上用刀切开，要放置一两天时间，等整笼糕完全定型后才可以。早先没有冰箱，切好的糕如果不及时摊开晒干，很容易发霉，每天打笐晒糕是必不可少的。把糕丝、糕块叠架起来，像多米诺骨牌一样，一直晒到干透很硬好保存为止。 

　　以前过年蒸了糕，饭碗里有块糕就开心得不得了。现在条件好了，不用等到过年，随时可以蒸糕吃。蒸好的糕只要放在冰箱里速冻保存，一年四季都似新鲜的，一样十分好吃。 

　　随着世界级生态岛建设步伐的加快，来崇明岛观光旅游的人逐渐增多，有经济头脑的人早已嗅到了商机，把一些传统美食拿出来当土特产卖。一踏进车站、码头、旅游景点，叫卖最多的就数崇明糕了。 

　　崇明糕对崇明人来说，不仅代表一种好吃的食品，从某种意义上说还代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。每当吃上崇明糕，更多品味到的是浓浓的年味和悠悠的乡情。