虽然是通过冷链进行的运输，但这时鲜菇的生命活动并未停止，由于密闭包装，很容易产生厌氧呼吸，从而产生酒精味，也就是有些人说的类似“呕吐物味”。

　　实际上，由于搬运、转车、冷藏车的保温性等影响因素，持续的恒定低温是很难保证的，这些又加剧了异味的发生。因此，为了减少这种现象的发生，可以采取以下措施：

　　1.应降低产品的起始水分含量，鲜菇可以适当晾干；

　　2.应尽量降低产品的起始温度，最好达到1℃～2℃；

　　3.应保持运输途中的温度恒定，并尽量缩短产品从采收到销售过程中的时间。