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2021年11月25日 星期四 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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传统食材恢复种植
“嘉定一桌菜”首秀,既是家乡味,又是“嘉”乡情
“嘉定一桌菜”菜单

  □记者 赵一苇

  小时候的嘉定味道,还能不能吃得到?近日,在2021年嘉定区中国农民丰收节系列庆典活动上首次亮相的“嘉定一桌菜”给出了答案。

  罗汉菜牛踏扁、糖醋嘉定白蒜、太湖青梅山猪走油肉、马陆葡萄……这些嘉定传统的地产食材,辅以嘉定传统的烹饪方法,最大程度上还原了嘉定的本土味道,做出了嘉定人儿时的“嘉乡”滋味。

  嘉定白蒜是最亲民最接地气的嘉定食材之一。嘉定人民自宋代起便开始精心种植白蒜。嘉定白蒜瓣型白厚、肉质脆嫩、辣香浓郁,既能作为绿叶勾出其他食材的鲜香,又能化身主角独领风骚。一头嘉定白蒜经由糖和醋的简单腌制,经过时间的催化,洁白蒜肉吸饱淡金色的酸甜汁水,仅是闻一闻香气就能感受到酸辣脆爽,也因此成为了嘉定人餐桌上最受欢迎的头盘之一。

  搭配上南翔镇著名特产罗汉菜、地方毛豆品种牛踏扁毛豆、国家一级保护地方畜禽品种白切湖羊肉、肉汁红梗芋艿、糖拌黄渡番茄、酱汁朱桥大王鸽等嘉定特色凉菜,一桌头盘菜让人食指大动。

  而热菜一上,餐桌就彻底热闹起来。梅山猪肉配上太湖青,一道肉香四溢的太湖青走油肉,成了餐桌上的重头戏。400年前生长于嘉定的梅山猪被列为贡品。400年后,梅山猪传承出新,规模大开。经过选育,其细嫩多汁,肥瘦适中的品质优势进一步扩大。极致鲜嫩的梅山猪肉配上香糯清爽的太湖青,肥而不腻,和谐交融。

  作为收官美食,非物质文化遗产嘉定南翔小笼和徐行蒸糕当仁不让。马陆葡萄、华亭哈密瓜作为餐后水果,也彰显着嘉定的果业特色。

  据了解,嘉定白蒜、南翔罗汉菜、黄渡番茄、梅山猪等农业老品种老品牌是嘉定人餐桌上的美味和农民致富的渠道。但随着城镇化的加快,农村人地两减、市场收缩等原因,一些老品种曾经一度面临品种退化、品牌褪色甚至在市场消失的情况。

  为了延续嘉定传统食材的特色,加强嘉定农业老品种、老品牌的有效保护和高效利用,恢复、激活农业老品牌,近两年来,嘉定积极推进农业老品种老品牌的保护开发工作,开展农业种质资源的调查和抢救性收集工作。在丰收节系列庆典活动上,嘉定举行了启动嘉定白蒜恢复种植仪式。

  今年嘉定在北部四镇恢复种植嘉定白蒜218亩,安亭地区种植黄渡番茄150余亩。预计到“十四五”末,嘉定白蒜的种植规模可达万亩。日后,嘉定区农业农村委还将通过实施科技攻关、装备升级、营销体系建设等保障措施,支持经营主体积极开展农业老品种的保护和开发,让这承载着一方土地和人文底蕴的一桌传统好菜带给人们饱腹的满足与安定的回味。

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