制法:⑴将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀褪去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

　　⑵将鱼茸放人盆内，取10个蛋清用筷子打散加人鱼茸中搅拌均匀，分数次加人姜水顺—个方向搅拌呈粥状，加人葱白末、淀粉搅拌，再放人精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸黏稠上劲，放人肥膘肉丁，—起搅拌成鱼茸糊。

　　⑶将蒸笼铺上湿纱布，倒人鱼茸糊用刀抹平(厚3厘米)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净沙布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生坯厚)的鱼糕坯，即可加工制作各式鱼糕菜肴。

　　制作要点:

　　⑴在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后—定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。⑵剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉(又称鱼红)剔净，鱼红留作它用。⑶鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排垛，以免剁起木屑。⑷搅拌时—定要顺—个方向旋转，加人姜水时不能—次加人太多，以免伤水。—定要在水加足后，加人精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽(用手挤—个鱼丸放人清水中能浮起)，方可加人肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。⑸蒸制时—定要用旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。⑹鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

　　上农