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2019年09月10日 星期二 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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历经50余载传承与创新
依旧是“舌尖”上最难忘却的记忆
  □记者 施勰赟

  在罗店,评价一名厨师手艺是否过关,最首要的,就是看他做出来的鱼圆是否地道。这道老少咸宜的鱼圆仿佛是根植在记忆中的“馋虫”,每到特殊的时节总会跑出来“勾一下魂”,让当地人魂牵梦绕。但如今,愿意做这道菜,把这道菜做地道的师傅已越来越少……

  地处宝山西北部的罗店镇,临近江海,水产丰富,当地百姓历来喜爱食鱼虾,是名副其实的鱼米之乡。以鱼虾入菜成为了当地美食传统,民间鱼虾类的菜肴尤其丰富。而鱼圆作为一道工序复杂、讲究细节的“硬菜”,在当地流传较广,是过去百姓红白喜事宴席上最后上桌的压轴菜,也是逢年过节餐桌上象征“团圆”的吉祥菜。

  56年的传承还原“舌尖上”的的记忆

  今年71岁的周亮华,自15岁学厨时就已开始做鱼圆,从年幼时的喜宴帮厨到如今成为“罗店鱼圆”的非物质文化传承人,他和鱼圆打了整整56年的交道。周亮华的鱼圆在罗店闻名遐迩,是“小时候的味道”。不开店铺不做生意的他,每到节庆电话都会被打爆,“周师傅,帮忙做几斤鱼圆咧。”“周师傅,我要预定鱼圆,随便你什么时候做,做完通知我来拿就行。”周亮华抵不过亲友旧邻和其他人慕名上门求鱼圆的热情,只得临时在家起灶做鱼圆,最多时一天竟然做了100斤。

  常人眼里制作鱼圆的繁琐工序到他这里已成为融入人生的家常便饭。一条活鱼到了他的手里,不下10分钟便完成了开膛破肚、去除内脏、剔除大骨、剖去鱼皮的准备工作。行云流水般的处理手法让人看得眼花缭乱,而辅助完成这些步骤的刀具不过是一把平常菜刀。

  “那么多年做下来,处理鱼肉肯定是熟门熟路了。”周亮华告诉记者,处理鱼肉只是制作鱼圆中最简单的一个步骤,想要鱼圆做得地道,主要的功夫在于鱼浆的制作。罗店鱼圆不同于其他鱼圆在用料上会添加面粉增加鱼浆的黏稠度便于鱼圆成型,罗店鱼圆讲究食材的单纯性,鱼肉中只添加水和简单的调味料调味,如何让鱼圆成型充满弹性?搅打上浆的技术就十分讲究。

  周亮华15岁开始学厨,在那个物资并不丰富的年代,为了不浪费食材,大厨师傅是不会给徒弟试错的机会。作为学厨,实际能做的工作就是厨房打杂,洗菜切菜。至于能学到几分厨艺,就全凭打杂时的细心观察。周亮华还记得,每到喜宴,厨房总要提前采购食材以便当日现场烹饪,而唯有鱼圆这道菜,不仅要提前准备食材还需要提前一天开始制作。喜宴前一日的午后,周亮华就要和其他学徒一同来到喜宴厨房,杀鱼取鱼肉,浸泡处理后,在砧板上轮流用刀背不间断地敲打切泥。“一般几个人轮流切要一直切到晚饭后,四五个小时打下来,把鱼肉打酥烂才符合要求。”之后配料搅拌鱼泥的工序师傅是不会假手于帮厨的,在其他帮厨休息之时,周亮华还会留下来继续观察师傅怎么处理鱼浆,如何加水搅拌,用什么手法做鱼圆,通常一道道工序下来,到鱼圆出锅已是凌晨12点。

  就是这样反反复复的“眼睛学习、脑子做菜”,周亮华对“罗店鱼圆”的制作步骤很快就熟烂于心。但做菜做菜,还是需要做出来才算是一道菜。手头宽裕些了,周亮华总会拿余钱来买鱼,反复试验鱼圆的制作方法。勤学苦练加上同为大厨的父亲在一旁点拨,周亮华慢慢摸索出了一套属于他自己制作鱼圆的要领与诀窍,并在日常制作过程中不断改良,精益求精。

  最可贵是对品质的坚持与追求

  如何搅拌鱼泥让鱼泥变得爽滑充满弹性?其中的奥秘,周亮华不肯说自己完全领悟,因为他至今仍在不断探索改进。“活到老,学到老。我每一次做鱼圆总要琢磨琢磨还有哪些可以改进的地方,怎么样可以做得更好,要对得起罗店鱼圆传承人的招牌。”

  从工序来讲,制成鱼圆大致分为“杀鱼—取肉—切泥—调味—搅拌上浆—挤鱼圆—煮鱼圆”几个步骤。但每一个步骤都有很多窍槛决定了鱼圆的成败。依照步骤,懂点厨艺的人都能做出鱼圆,但要做得地道,还需要对品质有所坚持。

  比如在原料的选择上,周亮华只选用10斤以内的草鱼。每次做鱼圆他都要起个大早亲自去菜市场挑鱼,鱼鳞要没有受过伤,鱼要活蹦乱跳。原材料鲜活是鱼圆口感的基础。在选取鱼肉时,周亮华只选用鱼背上的两条肉,此外鱼背上的红肉、鱼皮、血丝也要全部剔除干净。取下的肉要放在清水中浸泡几个小时,去除鱼肉中的血腥味,让鱼肉越发白嫩。鱼肉中的鱼刺也尽可能剔除,以保证鱼圆软嫩的口感。这样一来,10斤的鱼只能留下不到4斤的鱼肉。虽然有些“浪费成本”,却是地道鱼圆品质的保证。

  而在制作鱼浆时,除了水以外,周亮华只添加葱、姜、盐调味,不加其他增鲜剂,以保留、凸显鱼肉本来的鲜味,打浆时也坚持人工搅拌,“拌鱼浆很讲究手感,放多少水,怎么样算搅拌好了,没有一个固定值,每一次都在变化,就靠经验来衡量。”这样一步步下来,做一次鱼圆从买鱼到准备鱼浆就需要花费7-8小时。而挤鱼圆看似机械重复,实则讲究力道和巧劲。周亮华平均一秒钟可以挤出一个鱼圆,快而稳才能保证鱼圆下锅后保持完美的形状,不会糊在一起。周亮华告诉记者,成功的鱼圆入水后是饱满圆润、颗颗分明地漂浮在水面上的,如果掉渣或者沉入水中就一定是功夫没到家,缺了些什么。而煮鱼圆的水要用冷水小火慢煮,待鱼圆形状固定再加大火。另外,在煮的过程中,鱼圆汤要不断撇沫,保持清澈。对于上门订购鱼圆的客人,周亮华总是劝对方“少订些,吃完再买”。在他看来,当天制作当天食用才是这道非遗美食的“正确打开方式”。绝不能冷冻,冷冻会把鱼圆冻碎,冷藏最多不能超过三天,不然就会影响鱼圆的新鲜度和口感。

  正是这份坚持让周亮华在去年三月的罗店鱼圆制作大赛中荣获金奖,当之无愧地成为了罗店鱼圆制作技艺的传承人。如今,周亮华的儿子周永龙也已逐渐传承了他的手艺,跟随他学习鱼圆制作近8年,已能够独立制作鱼圆。即便是这样,每次儿子在制作鱼圆时,周亮华还是很不放心地要在一旁盯着,生怕儿子偷懒马虎,没有把技艺传承到家。“制作鱼圆看似简单,却有很多不能用言语传授,需要自己去体会,积累经验的东西,要不断摸索才能进步。我们这一辈年纪大了,肯定会有人超过我。我就希望这个手艺可以一直传下去,也希望后来人可以坚持品质,坚持地道的制作流程,让更多的人尝到罗店鱼圆,让大家都能认可罗店鱼圆。”

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依旧是“舌尖”上最难忘却的记忆
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